La tartiflette repose sur un seul ingrédient déterminant. Si le Reblochon n’est pas le bon, aucune cuisson ne rattrapera le plat. Voici comment reconnaître le vrai, et pourquoi cela compte.
Une histoire de fraude fiscale
Le nom vient du patois savoyard reblocher, qui signifie « pincer à nouveau le pis de la vache ». Au XIIIᵉ siècle, les fermiers des vallées de Thônes et du Grand-Bornand payaient une redevance au propriétaire du pâturage, calculée sur la quantité de lait produite.
Ils prenaient donc l’habitude de ne pas traire complètement leurs vaches devant le contrôleur, puis de terminer la traite après son départ. Ce second lait, plus riche en matière grasse, servait à fabriquer un fromage discret : le reblochon. Le plat le plus servi de Savoie descend donc d’une fraude médiévale.
Fermier ou laitier : la pastille ne ment pas
Le Reblochon bénéficie d’une AOP depuis 1958. Deux catégories coexistent, distinguées par la couleur de la pastille de caséine incrustée dans la croûte.
La pastille verte signale un Reblochon laitier, fabriqué en fruitière à partir du lait de plusieurs exploitations. La pastille rouge désigne un Reblochon fermier, produit à la ferme, deux fois par jour, immédiatement après chaque traite, avec le lait d’un seul troupeau.
Le fermier est plus complexe, plus marqué, avec des variations d’une meule à l’autre. Le laitier est plus régulier. Pour une tartiflette, les deux fonctionnent ; le fermier apporte davantage de longueur. Le syndicat interprofessionnel du Reblochon détaille l’aire d’appellation, limitée à la Haute-Savoie et à une frange du Val d’Arly savoyard.
La croûte se mange, et elle est essentielle
C’est le point sur lequel les avis se déchirent, à tort. La croûte du Reblochon, fine et légèrement duveteuse, se mange. Dans une tartiflette, elle joue même un rôle central : posée vers le haut, elle gratine, colore, et retient le fromage qui, sinon, s’échapperait.
L’erreur classique consiste à retirer la croûte avant d’enfourner. Le fromage se répand alors, le gratin sèche, et l’on perd la fine amertume qui équilibre le gras.
Les quantités qui font un bon plat
Une tartiflette pour quatre personnes demande un Reblochon entier de 450 à 500 grammes, environ 1,2 kilo de pommes de terre à chair ferme, 200 grammes de lardons et deux oignons. Soit un peu plus de 100 grammes de fromage par personne.
En dessous, le plat n’est plus une tartiflette : c’est un gratin de pommes de terre. C’est la principale différence entre une version bien faite et une version au rabais, davantage que la qualité du fromage lui-même.
La saison compte
Le Reblochon d’été, produit quand les vaches d’Abondance, de Tarine et de Montbéliarde pâturent en alpage, développe des arômes plus complexes : la flore de montagne se retrouve dans le lait. Le Reblochon d’hiver, issu de vaches nourries au foin, est plus doux et plus régulier.
Les meules d’été affinées quatre à cinq semaines arrivent sur les tables en début de saison de ski. C’est un argument supplémentaire pour commander une tartiflette en décembre plutôt qu’en avril.
Ce qu’on met, ou pas, dans une tartiflette
Trois débats reviennent. Le vin blanc : quelques cuillères déglacent les oignons et apportent de l’acidité, c’est une bonne idée. La crème : elle adoucit et lie, mais en excès elle noie le fromage. L’ail : une gousse frottée sur le plat suffit, davantage masque le Reblochon.
Ce qu’on ne met pas : du fromage râpé en complément, qui trahit un Reblochon trop chiche, et des herbes de Provence, qui n’ont rien à faire à 2 300 mètres.
Notre tartiflette est servie avec une salade verte assaisonnée, ce qui n’est pas un détail : l’acidité de la vinaigrette relance le palais entre deux bouchées.
Les autres AOP savoyardes
Le Reblochon n’est pas seul. Le Beaufort, l’Abondance, la Tomme de Savoie et le Chevrotin composent la famille des fromages de montagne de la région. Chacun a son usage : le Beaufort pour la fondue et le gratin, l’Abondance pour le berthoud, la Tomme en fin de repas.
Le site des fromages AOP de Savoie présente les cahiers des charges de chaque appellation. Retenez qu’une AOP ne garantit pas seulement une origine : elle impose une race de vache, une alimentation, une altitude et un procédé.
Questions fréquentes
Faut-il retirer la croûte du Reblochon pour une tartiflette ?
Non. Elle se mange, elle gratine et elle retient le fromage. Le Reblochon se coupe en deux dans l’épaisseur et se pose croûte vers le haut.
Quelle différence entre Reblochon fermier et laitier ?
Le fermier, pastille rouge, est fabriqué à la ferme après chaque traite avec le lait d’un seul troupeau. Le laitier, pastille verte, vient d’une fruitière et rassemble plusieurs exploitations.
Combien de Reblochon faut-il par personne ?
Environ 100 à 125 grammes, soit un fromage entier de 450 à 500 grammes pour quatre convives.
Peut-on manger de la tartiflette enceinte ?
Le Reblochon est un fromage au lait cru : il est déconseillé aux femmes enceintes. Signalez-le au service, nous vous orienterons vers d’autres plats de la carte.