La cuisine de montagne passe pour un royaume de charcuterie. C’est en partie vrai, mais la tradition alpine et la cuisine italienne offrent en réalité beaucoup de plats sans viande, à condition de savoir les repérer.
La montagne est moins carnée qu’on ne le croit
Historiquement, la viande était rare dans les vallées alpines. Le quotidien reposait sur les féculents, les produits laitiers et les légumes de garde : pommes de terre, choux, courges, châtaignes. La charcuterie servait de réserve de protéines pour l’hiver, consommée en petite quantité.
Les grands plats savoyards que l’on associe aujourd’hui à la table de station, fondue, raclette, berthoud, sont d’ailleurs, dans leur forme de base, des plats sans viande. C’est l’accompagnement de charcuterie, ajouté par les restaurants, qui les a fait basculer.
Les plats savoyards compatibles
La fondue est végétarienne par nature : fromage, vin blanc, ail, pain. La raclette l’est aussi si l’on écarte l’assiette de charcuterie et que l’on demande davantage de pommes de terre et de cornichons.
La tartiflette contient traditionnellement des lardons, mais se prépare très bien sans : la version sans lardons, plus douce, met même davantage le Reblochon en valeur. Il suffit de le demander à la commande, en sachant que le plat étant cuisiné au moment, cela ne pose aucune difficulté.
Attention en revanche à un détail invisible : certains fromages à pâte pressée sont fabriqués avec de la présure animale. C’est le cas du Reblochon, du Beaufort et de la plupart des AOP savoyardes. Les végétariens stricts qui excluent la présure doivent le savoir.
Le côté italien, plus simple encore
La cuisine italienne facilite considérablement les choses. Une margarita, une pizza végétarienne, des aubergines à la parmigiana, des gnocchi à la crème de fromage, un risotto aux champignons : ce sont des plats complets, pas des accompagnements adaptés à la va-vite.
Sur notre carte, les aubergines à la parmigiana, le risotto ai funghi, la burrata et plusieurs pizzas sont sans viande. Le burger existe également en version végétarienne. Ce n’est pas un menu à part, c’est la carte elle-même qui s’y prête.
Les pièges à connaître
Trois ingrédients échappent souvent à la vigilance. Le bouillon de volaille dans les risottos et certaines soupes. Les anchois, présents dans la napolitaine mais aussi dans certaines sauces et dans le beurre maître d’hôtel. La gélatine dans quelques desserts industriels.
Le seul moyen fiable de les éviter est de le dire, simplement, au moment de commander. Un service correctement formé vérifie en cuisine sans que cela pose problème ; c’est bien plus efficace que de deviner à la lecture de la carte.
Végétalien : c’est plus difficile en station
Le végétalisme est nettement plus compliqué en montagne, où le fromage et le beurre sont partout. Une pizza sans mozzarella, des pâtes à la sauce tomate, une salade composée sans fromage restent possibles, mais l’offre est réduite.
Le conseil pratique : appeler avant, ou le signaler à la réservation. Prévenu vingt-quatre heures à l’avance, un restaurant peut prévoir quelque chose de correct plutôt qu’improviser une assiette de légumes. L’association Vegan France recense les adresses adaptées, encore rares en altitude.
Les besoins énergétiques ne disparaissent pas
Une journée de ski réclame beaucoup d’énergie, et un repas végétarien mal composé, une salade, un dessert, laissera sur la faim à 15h. Les plats à base de féculents et de fromage, très présents dans la cuisine alpine et italienne, couvrent au contraire parfaitement ces besoins.
Les légumineuses étant peu présentes dans la cuisine de montagne, complétez si nécessaire au petit déjeuner et au goûter, avec des fruits secs et des oléagineux faciles à emporter dans une poche de veste.
Le déjeuner sur les pistes, cas particulier
Le midi est le moment le plus délicat pour un végétarien en station : les cartes des restaurants d’altitude se réduisent souvent à des plats carnés et à des sandwichs. Deux réflexes aident. D’abord, privilégier les tables du front de neige, dont les cartes complètes offrent presque toujours des pizzas et des pâtes sans viande.
Ensuite, penser aux plats qui rassasient réellement : une pizza entière, une assiette de pâtes ou un gratin de légumes tiennent l’après-midi, là où une salade laissera sur la faim à 15h. La cuisine italienne rend ce choix simple, ce qui n’était pas le cas des cartes de montagne d’il y a vingt ans.
Questions fréquentes
Quels plats savoyards sont végétariens ?
La fondue et le berthoud le sont par nature. La raclette l’est sans la charcuterie, et la tartiflette se prépare sans lardons sur demande.
Le fromage savoyard convient-il aux végétariens ?
Les AOP savoyardes utilisent de la présure animale. Les végétariens qui l’excluent doivent en tenir compte ; les autres n’ont aucune contrainte.
Y a-t-il des plats végétariens au Rendez-Vous ?
Oui : pizzas végétarienne et margarita, aubergines à la parmigiana, risotto aux champignons, burrata, burger en version végétarienne, salades.
Comment signaler un régime particulier ?
Au moment de la réservation, ou dès l’arrivée à table. Pour un régime strict ou une allergie, prévenir vingt-quatre heures à l’avance permet de préparer les choses correctement.